Maiwerts Blog

Junge Gans, frohes Fest

 

"Abgesehen von den praktischen Daunen für Bettzeug und Anorak, erwärmt auch der Braten das Herz der Gänsefreunde. Die Gänseleber gilt als eine besondere Delikatesse. Ob Sie auf die Stopfleber verzichtet wollen, ist in doppeltem Sinne eine Geschmacksfrage. Beim Einkauf einer Weihnachtsgans ist zu beachten, dass Freilaufende nicht älter als neun Monate sein dürfen und ein Gewicht von vier Kilogramm nicht überschreiten. Für einen Haushalt mit mehr als vier Personen sind (Hafer-)Mastgänse zu empfehlen, die auch mit einem Gewicht von mehr als sechs Kilogramm deliziös sind. Erwerben Sie ausschließlich frische Gänse, von tiefgefrorenen kann ich nur abraten. Meiden Sie auch jene aus unbekannter Herkunft, weil die Fütterung, das wirkliche Alter sowie die Haltung für die Fleischqualität maßgeblich sind. In unserer Gegend finden sich genügend seriöse Anbieter. Die Preise für Gänse sind enorm hoch, deshalb gehen Sie keine unnötigen Risiken ein, sonst fühlen Sie sich letztlich als ausgenommene Weihnachtsgans.

 

Der Vogel mit einem Gewicht von fünf bis sechs Kilogramm (Mastgans) wird je nach Ihren Vorlieben gefüllt und gewürzt - mein Trick ist lediglich die Garungsweise. Bereits am Vorabend (22 Uhr) legen Sie die Gans auf einen Gitterrost, unter dem ein Abtropfbehältnis mit einem Fassungsvermögen von zwei bis drei Litern gestellt werden muss. Dann schieben Sie das Federvieh in den auf 75 Grad vorgeheizten Ofen (ohne Umluft). Am Folgetag um zirka 10.30 Uhr werden Sie feststellen, dass sich im Behältnis etwa 1,2 bis 1,5 Liter Fett befindet. Dieses Gänseschmalz schütten Sie in ein anderes Gefäß ab, denn jetzt wird die Temperatur auf 150 Grad (mit Umluft) erhöht. Das Fett soll weiß bleiben, damit es zum Beispiel als Brotaufstrich noch taugt. Nach zirka 30 Minuten wird die Gänsehaut langsam braun und sollte mit dem weiter von der Gans abtropfenden Fett zehnminütig übergossen werden. Weitere 30 Minuten später wird die Temperatur um 40 bis 50 Grad erhöht, und die Gans muss beim Erreichen der Endtemperatur 190 bis 200 Grad nun alle ein bis zwei Minuten übergossen werden, damit die Haut richtig knusprig wird. Falls der Braten zu schnell braun wird, reduzieren Sie etwas die Temperatur. Die Gans dürfte pünktlich zum Mittagessen um etwa 12 Uhr bis 12.15 Uhr serviert werden können und ausnehmend zart wie saftig sein."

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